La beccaccia deve essere sventrata il il giorno stesso della sua cattura. Si avrà cura di separare le budelline dal grecile. Si toglieranno i polmoni ed il cuore. Le budelline vanno tagliate con le mani a pezzettini di circa 10 cm e poste sotto il getto dell’acqua calda. Si avrà cura di tenere l’estremità superiore del frammento tra il pollice e l’indice della mano sinistra e con la destra, dall’alto verso il basso della budellina, si farò una discreta pressione tale da far fuoriuscire tutto il contenuto (qualcuno lo lascia). L’operazione per ogni frammento si ripete un paio di volte. Terminate le budelline si opera sul grecile: lo si incide con il coltello, si pare e dopo aver ispezionato il contenuto (che, se del caso si annota), si sguscia lasciando la parte più tenera (esterna). Il tutto si pone sul tagliere, si aggiungono un paio di alici e due capperi e con la mezzaluna si riduce in poltiglia.
Si prende quindi un tegamino, di quelli all’antica, anche di alluminio o di acciaio (non quelli antiaderenti) vi si pone la leccornia aggiungendo un pò di vino bianco ed un piccolo odore di aceto. Sale q.b.
La fiamma del fornello piccolo dovrà essere alta; l’operazione della cottura si farò in fretta rimaneggiando con un cucchiaio di legno piatto per non far attaccare. A cottura ultimata (4-5 minuti) l’intingolo si pone su una fetta di pane caldo, meglio se raffermo, che si è bruscato a parte.
ricetta di: Francesco Bonomo – tratta dal libro “Universale e Cappine paro e paro”
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